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  • 发布时间:2020-01-11 16:16:54 | 浏览:4244

    永利娱乐402网址|香糯的糖炒栗子里竟然藏着这些秘密的志向和情趣?

    永利娱乐402网址,丨秋冬可乐之多,糖炒栗子是头一份丨

    - 风物君语 -

    完整的北方秋冬

    一定要有

    毛衣、落叶和糖炒栗子

    ▲ 油亮的糖炒栗子仁,一次能吃一斤。图/网络

    所谓不时不食,过了白露,街角的炒栗香气扑鼻而来。师傅操着长柄铁铲在铺满黑沙的铁锅里翻炒着栗子,一声声“唰啦唰啦”,比任何吆喝都具诱惑力。

    听闻这声响,便知这又将是一个暖融融的秋冬。

    《华夏美食趣话》称:据考,炒栗始于宋代。秋末冬初,炒栗便飘香于东京(今开封)街头。辽初炒栗传入南京(今北京),并延续下去。

    ▲ 将板栗混入黑沙置于铁锅翻炒。图/网络

    《契丹文化》中也有记录,“初冬之际,南京(即燕京)城凡甘(干)鲜果店均于肆门前设一灶,炒栗招客。出锅新栗热气炙手,趁热剥食,内外皮皆落。如待冷剥之,则内皮附肉难于脱落,而质已变硬,食之松软之感。”如此吃栗心得,可谓千年未变。

    ▲ 栗子炒鸡,流传至今仍是佳肴。图/网络

    除了炒栗,清代还有两种栗子食谱,一种来自朱彝尊的《食宪鸿秘》,“熟栗入糟糟之下酒佳,风干生栗入糟糟之更佳”;另一是美食诗人袁枚的《随园食单》,有“栗子炒鸡”这一传至今的菜肴。点心单里曾“栗糕”,是将栗子煮至极烂,以糯米粉和糖和之,加入瓜仁等蒸制为糕。

    ▲ 板栗糕也是常见的栗子美食之一。图/网络

    只要栗子品种过硬,或生吃或蒸或煮或火炒,都不失天生丽质,为何“市肆皆传炒栗法”?

    许是炒栗的“味外之意”和“物外之道”更耐人寻味。

    根据《中国果树志·板栗卷》记载,我国板栗品种在300个以上,遍布26个省。按地域生态划分,我国板栗分北方种类(主指华北地带品种群)和南方种类(主指长江流域品种群)两类。

    ▲ 迁西板栗,像一个个圆滚滚的绿色刺猬。图/网络

    其中北方常吃的京东板栗多分布于华北地区的燕山及太行山脉,包括河北的兴隆、遵化、迁西、北京怀柔、山东、湖北等地。《吕氏春秋》载”果有三美者,有冀山之栗。”个头较小,糯性强,含糖量高,其果皮易分离,宜炒食。

    ▲ 燕山一带出产的板栗,壳斗内多为1-3颗果实。图/网络

    说起栗子,“良乡板栗”十分著名。但其实历史上良乡并不产栗,作为华北商贸重镇,燕山板栗多在此交易,良乡因而成为北方最大的板栗集散地,发往各地的板栗包装袋上均写有“良乡板栗”。由此,“良乡板栗”才名冠天下。

    还有一种个头很小的长于山区的野生栗子,又叫毛栗,却浓缩了颇具爆发力的甘甜,只是剥开要费些力气。

    ▲ 湖北罗田板栗,桂花香是其中有名品种。图/网络

    南方板栗以湖北罗田栗最出名,“蚕吐丝、蜂酿蜜、树结油、山产栗”,罗田被认证是“世界板栗的基因库”。

    罗田板栗果仁较大,兼具南方板栗的香脆和北方板栗的甜糯,更易入菜,所以又时称菜栗。

    ▲ 炒制后菜栗开了口,失了完整外壳的包裹,大量失水,口感相对干硬。图/图虫·创意

    炒栗香气自古就传遍大江南北,各地制作方法趋于一致,只是栗子种类和产地稍有不同。各地派系也有擅长谈论美食的中国文人为其抒情达意。

    一枚炒栗,既畅达故国和乡土,又通晓回忆和情感。美味、志怀与意趣均沾。

    开封派丨陆游的故国之思

    南宋时,陆游在《老学庵笑记》说:“故都(指北宋的汴京,即今开封)李和炒栗,名闻四方,他人百计效之,终不可及。”又写道:“陈福公及钱上阁,出使虏庭至燕山,忽有两人持炒栗各十裹来改……自赞曰:‘李和儿也。’挥涕而去。”

    ▲ 炒栗是一项难度系数极大的技术活儿。动图/网络

    汴京失陷后,炒栗业的祖师爷李和被掳到北京,家破业敝,思念故国,求归无门。南宋使臣来到被金人占领的燕京,流落燕山的李和之子,将炒栗献给使臣。远离故土的献栗之人与吃栗之人相顾无言,惟有垂泪。

    ▲ 这么一看,糖炒栗子竟莫名带了悲戚的色彩。图/网络

    在笔记中,“李和炒栗子”是最有意义也最为人所知的一篇。不仅缘其证实了南宋已有炒栗,更因炒栗的禾黍之悲力透纸背。

    若说开封派的炒栗承载的是陆游的故国之思,那么京津派的炒栗得众多北京文人笔墨渲染,更体现了几分生活具象和个人心迹。

    ▲ 果然栗子的势派儿独具一格。图/图虫·创意

    京津派丨生活里的烟火气

    用馋人唐鲁孙在《北平的甜食》中的话来说,就是北京果局子里面的排场款式,别处是比不了的。老舍先生认为,论样子,论味道,其中栗子最有势派儿。

    ▲ 北京干果店铺的排场。图/图虫·创意

    老舍先生对糖炒栗子的倾注,是从记忆里生根发芽,在文字中开花结果的。老舍先生在重庆创作《四世同堂》时,把浓浓乡愁化作了糖炒栗子的悠悠飘香:“良乡肥大的栗子,裹着细沙与糖蜜在路旁唰啦唰啦地炒着,连锅下的柴烟也是香的”。

    同样,于天津人而言,糖炒栗子的味道就是微凉时节的天津味道。

    ▲ 名满日本的“天津甘栗”,曾出现在《蜡笔小新》中。华北地区出产的板栗多经过天津口岸出口日本、新加坡

    炒栗高手李和的绝技如何,是否加糖,我们不得而知。但在京津派系中,时令、火、锅铲、沙、糖以及栗子本身均是关键。

    在《北平风物》中,关于炒栗,陈鸿年有这样的记录。“大半锅像黑豆子似的砂子,先把它翻来覆去地炒热了,然后先放上斤把两斤的生栗子,用铲子一翻,使沙栗混而为一,叫沙子把栗子埋起来,便不住手地翻腾。”

    ▲ 清末时的铁锅炒栗。图/网络

    从郝懿行的描绘:“及来京师,见市肆门外置柴锅,一人向火,一人高坐兀子上,操长炳铁勺频搅之,令匀遍”,也可看出近百年来炒栗手艺都未变。

    北京糖炒栗子的要诀还有8个字:“和以濡糖,藉以粗砂”,这样栗子才能“中实充满,壳极柔脆,手微剥之,壳肉易离而皮膜不粘。”

    ▲ 《北京日报》 1986年12月1日第3版,关于炒栗的历史。图/网络

    在时令方面,白露过了,干果铺才支起大铁锅开炒栗子,且锅铲是专门定做的。炒栗的燃料不用劈柴木炭和煤渣煤球,而是将破芦席撕成一块一块地往炉口里填做燃料。

    ▲ 据传北京老字号“通三益”当年专为清宫进奉糖炒栗子。袁世凯也曾专门为爱吃糖炒栗子的五姨太差人来此买

    栗子在锅中直接翻炒会存在很大空隙,受热不均便会造成“大栗熟小栗焦,大栗生小栗香”的情况,利用沙子加热后易散热的原理,滚烫的沙子能给每颗栗子传热,使其受热均匀。

    唐鲁孙写北平的炒栗“所用的石砾鎏砂是斋堂(北平京西出产砂锅的地方)特产,不吸收糖分,糖蜜久渍不粘,炒栗子浇上多少蜜糖,这种沙子绝不沾润。”

    ▲ 如今的糖炒栗子都是无人机炒制。图/网络

    炒栗时加入的糖浆虽不能渗透到果仁内,却在高温下产生了美拉德反应,栗子色泽更加鲜亮。

    炒栗香气就这么飘过时代,串联了爱国、思乡、自伤、单纯喜食的心思。

    上海派丨比拟爱情的食趣

    杭州和上海卖的糖炒栗子,时期比北平提前。他们讲究桂子飘香、 丹桂盛开时期采收的栗子,所以叫桂花栗子,用以糖炒带有桂花香味 。

    ▲ 南方街头常见的“桂花糖炒栗子”。图/网络

    瞿腊阿娜曾细腻地描绘过张爱玲对糖炒栗子的爱,对美食的热衷不比对胡兰成的情感微弱,街头的糖炒栗子同样令她失了分寸。

    《诗经》国风篇中就开始用栗子隐喻男女之情,“栗,有践家室,岂不尔思,子不我即。”栗子的香、甜、糯的口感实在像极了恋爱的缠绵。

    ▲ 我。。我看饿了。图/网络

    每次回寓所途经栗子铺,张爱玲会放慢脚步,细听师傅操着长柄铁铲炒栗的“嚓嚓”声,彷佛是与爱人的细语声。偶尔上街买一些用牛皮纸裹了边走边吃。还有她在《色戒》和《半生缘》写过的凯司令的栗子蛋糕,已成为国民情调的标配。

    ▲ 凯司令栗子蛋糕味的秋天,才是合格的秋天。图/网络

    她一向对物事不咸不淡,保持着距离,从来没有极致的赞美和喜欢,更不喜欢粘着。唯独最爱糖炒栗子。她每次吃完栗子,栗子壳都能堆成小山。

    昆明派丨汪老的学生时代

    对于曾就读于西南联大的汪曾祺,印象最深刻的除了汽锅鸡,还有昆明的糖炒栗子。

    ▲ 闪着晶莹的糖炒栗子,甜到心里。图/网络

    在汪老看来,真正放糖而炒的昆明栗子,是天下第一。昆明栗子大,同锅翻炒的粗砂大如玉米豆,与北方炒栗不同,要不时往炒锅里倒入糖水,所以昆明炒栗子的外壳是黏的,吃完了手上都是糖汁,必须洗手。栗肉为糖汁沁透,很甜。

    ▲ 糖渍栗子,爱吃甜食者的福音。图/网络

    糖炒栗子的最高境界是“似面还脆”,有一定的湿润度、粘糯性和香甜的口感,不会因水分过多而软绵,不会因过分干燥而堵噎,更不会因糖炒而齁腻。

    以陈平原理解的“味”,兼及味蕾的感受、知识的积累、历史的氛围以及文人的想象。所以即便是一枚糖炒栗子,附着了栗子的地域属性、烹制方法,以及个人的性格特点、生活阅历,个中滋味也大有不同。

    就酱,朋友们,我要去排栗子了~

    -end-

    编辑丨mulan

    参考资料

    1.户力平,《光阴里的老北京》,新华出版社,2017

    2.陈平原,《长向文人供炒栗——作为文学、文化及政治的“饮食”》,学术研究,2008

    3.唐鲁孙,《桂子飘香栗子甜》,《酸甜苦辣咸》,广西师大出版社,2013

    4.唐鲁孙,《北平的甜食》中国吃桂林:广西师范大学出版社,2004

    5.老舍,《北平的秋》,《四世同堂》

    6.汪曾祺,《栗子》

    7.瞿腊阿娜,《张爱玲的糖炒板栗》

    8.舒婷,《炒栗情缘》

    本文图片来自图虫·创意、网络

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